Супы с грибами
Супы и борщи, щи и солянки, рассольники и окрошки, которыми особо богата русская кухня, недаром называют первыми, основными блюдами. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, благотворно влияют на усвоение остальных блюд обеда. Грибы предоставляют огромные возможности для приготовления различных первых блюд.
Для приготовления светлых, с тонким ароматом грибных бульонов (правильнее — отваров) лучше всего подходят свежие белые, шампиньоны, дождевики, пестрые зонтики.
Более темные отвары получаются из подберезовиков, подосиновиков, опят.
Самые ароматные бульоны варят из сушеных белых грибов: им нет равных.
Обычно в первые блюда на мясном бульоне грибы класть не рекомендуют — у мясного бульона и так слишком насыщенный вкус. К тому же по калорийности грибные отвары могут в несколько раз превосходить мясные бульоны. Однако достаточно в мясной борщ или щи бросить 1—2 небольших сушеных боровика, и они приобретают особый, ни с чем не сравнимый вкусовой букет.
На грибных бульонах варят в основном супы из макаронных изделий, круп, картофеля или других овощей. Отварные грибы, как правило, добавляют в супы в конце приготовления, чтобы не разварить.
Хорошо сочетаются с такими супами яично-масляные заправки, сливки, сметана. Очень нежными получаются супы-пюре из свежих шампиньонов и пестрых зонтиков.
Порошок из сушеных, дождевиков — отличная заправка для супов-пюре из овощей и круп.